Preparazione

Prepara il ripieno: metti l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida. Lava, sbuccia e taglia a dadoni le tre mele e mettile a rosolare in una casseruola capiente con il burro, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano interi a fuoco basso e girando spesso. Aggiungi le uvette strizzate e i pinoli e cuoci fino a far diventare le mele morbide. Lascia raffreddare e da ultimo togli i chiodi di garofano.

Prepara la frolla: per un impasto più morbido puoi usare 150 gr di farina 00 e 150 gr di farina manitoba con l’aggiunta di un cucchiaino di lievito. Setaccia le farine, aggiungi la scorza d’arancia e un pizzico di sale e disponili a fontana. Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo, con le uova e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Prepara la crema: lavora il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungi la farina e mescola molto bene per evtare grumi. Monta a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Scalda il latte con la scorza d’arancia. Aggiungi a filo il tuorlo con lo zucchero e cuocendo a fuoco basso fai rapprendere la crema (non deve bollire!). A crema fredda, aggiungi i bianchi montati a neve: devi ottenere una crema soffice non liquida, potrebbero non servirti tutti gli albumi. Mescola dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi.

Tieni da parte un terzo dell’impasto per i bordi e la decorazione. Stendi la pasta aiutandoti con un foglio di carta da forno, disponila in una teglia rotonda e bucherellane il fondo con una forchetta. Crea il bordo della crostata poi riepi il fondo con la crema e disponi sopra di essa il ripieno di mele. Crea una decorazione a strisce con l’impasto rimasto. Spennella la crostata con latte freddo e metti in forno già caldo a 180° C per 40 – 50 minuti.

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Ingredienti

Preparazione

Mescolare la farina con la fecola, lo zucchero, il lievito. Unire le uova, il burro e le uvette. Aggiungere lo yogurt. Si ottiene un composto abbastanza liquido. Ungere con olio di semi degli stampini per muffin. Cuocere per 15-20 minuti in forno già caldo a 200°C.
Una volta freddi, spolverizzare di cannella.

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Ingredienti

Preparazione

Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida per 3 o 4 ore.
Sciogliere il lievito in 1 dl di acqua tiepida (la temperatura deve essere tra i 20°C e i 35°C a seconda che la temperatura esterna sia estiva o invernale) con il miele, 3 cucchiai di farina 00 e 2 di manitoba. Bisogna ottenere una pastella soffice – se fosse troppo liquida correggere aggiungendo farina – . Lasciare riposare per 1 ora l’impasto di base nella ciotola coperta di pellicola per alimenti.
Mescolare le farine rimaste e disporle a fontana sulla spianatoia. Creare sui bordi della fontana due fossette in cui mettere il sale (se lo si mescola direttamente al lievito si rallenta la lievitazione!), versare al centro l’acqua rimasta e l’impasto di base lievitato. Impastare per almeno 10 minuti incorporando mano a mano la farina e il sale. Bisogna applicare adesso il tipico movimento per impastare il pane: sollevare un bordo dell’impasto, schiacciare e allungare la pasta con il palmo della mano e poi riportarla indietro e ripetere. In questo video si può vedere una dimostrazione pratica.
Lasciare lievitare l’impasto per 2 ore coperto da un panno.
Al termine della lievitazione, portare l’impasto sulla spianatoia e appiattirlo con le mani cospargendone la superficie con lo zucchero, il burro e l’uvetta ben strizzata. Impastare di nuovo il tutto e se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere farina. A questo punto creare i panini: a pallette da 40gr l’una oppure a treccia, ciambella, ciambella intrecciata…
Disporre su una teglia un foglio di carta da forno, appoggiarvi i pani e coprirli con un telo lasciandoli riposare per 40 min.
Informare e cuocere in forno già caldo a 200°C per 15 minuti. I panini non devono dorare troppo, sono pallidini per vocazione

Veniamo alle note da chef in divenire: la ricetta originale (che ho ripreso dalla rivista Cucina no problem 4 della Mondadori) prevedeva anche l’uso dello strutto. Io non lo avevo in casa e quindi non l’ho usato ma i panini sono buoni lo stesso. Inoltre, al posto del burro ho usato margarina vegetale: non per una questione dietetica ma solo perché a me piace di più ed è più facile da lavorare, essendo morbidissima di suo. Il problema in questo caso è che bisogna aggiungere una quantità di farina maggiore perché la pasta appiccica e così l’impasto risulta meno malleabile.

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Ingredienti

Preparazione

Porre l’uva passa a rinvenire nel marsala allungato con mezza tazza d’acqua.
Preparare la frolla mescolando insieme la farina, 100 gr di zucchero e una bustina di lievito. A parte, ammorbidire il burro lavorandolo con un cucchiaio di legno. Unire il burro e l’uovo intero alla farina e impastare: inizialmente si avrà un impasto a grosse briciole, bisogna continuare a lavorarlo sino ad ottenere una palla compatta. Più veloce è la lavorazione, migliore è la frolla realizzata. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Preparare la farcitura: tritare grossolanamente il cioccolato e, separatamente, le mandorle. Mescolare lo zucchero rimasto con la ricotta ed aggiungervi lil secondo uovo intero, i canditi, la cannella, l’uva passa ben scolata ed il cioccolato tritato.
Dividere la pasta e realizzare due dischi di uguale misura. Foderare una teglia per crostate con carta da forno inumidita, adagiarvi il primo disco e bucherellarlo con una forchetta. Cospargere il fondo con metà delle mandorle tritate e stendervi sopra il ripieno di ricotta, spolverizzarlo con la granella di mandorle rimasta. Chiudere la torta con il secondo disco di frolla e spennerlarlo con poco latte freddo.
Informare in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.

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