Pane dei morti

Ziqu — Sat, 31 Oct 2009 23:29:02 +0000

Il pan dei dolci è un dolce tipico lombardo delle festività di Ognissanti: cioccolato, amaretti, mandorle, canditi e spezie ne costituiscono gli ingredienti principali.
Lo si trova dal fornaio ma è semplice anche da fare in casa. Esistono diverse modalità per prepararlo: la base può essere fatta con biscotti secchi tritati oppure con amaretti. Quest’ultima versione, più soffice e dolce, è quella che vi propongo io questo Halloween.

Ingredienti

amaretti: 350 gr
farina: 300 gr
zucchero: 250 gr
mandorle sgusciate e pelate: 200gr
misto pinoli e canditi: 200 gr
cioccolato fondente: 60 gr
cacao amaro: 60 gr
misto cannella, chiodi di garofano, noce moscata: 10 gr
vino bianco: 1 bicchiere
miele: 1 cucchiaio
albumi: 4
lievito: 1 bustina
sale: q.b.
zucchero a velo: q.b.

Preparazione

In una ciotola ben capiente trita gli amaretti con l’aiuto di un pestacarne. Aggiungi la farina setacciata con il lievito, il cacao, la cioccolata grattuggiata, il cucchiaio colmo di miele.
Trita nel mixer prima le mandorle poi i pinoli, mischiali insieme poi aggiungi lo zucchero e i canditi.
Prepara il misto di spezie avendo cura di sminuzzare i chiodi di garofano prima di tritali nel mixer perché potrebbero rovinare il bicchiere.
Monta a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Unisci i quattro composti nell’ordine in cui li hai preparati: il composto di amaretti, il composto di mandorle, le spezie e gli albumi montati a neve. Mescola delicatamente per non far smontare le uova e aggiungi il vino. Se l’impasto finale risultasse troppo asciutto, aggiungi mezzo bicchiere o meno di latte.
Fodera una teglia con carta da forno inumidita, stendi l’impasto in uno strato di al massimo 3cm di spessore. Aiutati a stendere meglio l’impasto inumidendo spesso la spatola con acqua.
Cuoci in forno già caldo a 170°C per 30 minuti.
Una volta cotto, taglia a cubetti e spolvera di zucchero a velo prima di servire.

Solitamente il pan dei morti viene realizzato come un panino basso dalla forma ovale ed ha una consistenza molto compatta. In questa ricetta, essendoci il lievito, la pasta tende invece a crescere e rimanere più soffice. E’ comunque possibile ottenere una forma ovale o qualsiasi altra forma: ad esempio io ho utilizzato delle formine di silicone per ricavare degli omini e degli orsetti.

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Pane dolce con uvetta

Ziqu — Thu, 22 May 2008 17:19:51 +0000

Fare il pane in casa è un’attività che richiede molto tempo ma procura anche molta soddisfazione. In questo caso, vi propongo una ricetta quasi dolce adatta alla merenda o alla colazione.

Ingredienti

farina 00: 300gr
farina manitoba: 200gr
lievito di birra: 25gr
acqua tiepida: 2dl
miele o malto: 1 cucchiaio
sale: 2 cucchiaini
uvetta: 300gr
zucchero: 50gr
burro: 75gr

Preparazione

Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida per 3 o 4 ore.
Sciogliere il lievito in 1 dl di acqua tiepida (la temperatura deve essere tra i 20°C e i 35°C a seconda che la temperatura esterna sia estiva o invernale) con il miele, 3 cucchiai di farina 00 e 2 di manitoba. Bisogna ottenere una pastella soffice – se fosse troppo liquida correggere aggiungendo farina – . Lasciare riposare per 1 ora l’impasto di base nella ciotola coperta di pellicola per alimenti.
Mescolare le farine rimaste e disporle a fontana sulla spianatoia. Creare sui bordi della fontana due fossette in cui mettere il sale (se lo si mescola direttamente al lievito si rallenta la lievitazione!), versare al centro l’acqua rimasta e l’impasto di base lievitato. Impastare per almeno 10 minuti incorporando mano a mano la farina e il sale. Bisogna applicare adesso il tipico movimento per impastare il pane: sollevare un bordo dell’impasto, schiacciare e allungare la pasta con il palmo della mano e poi riportarla indietro e ripetere. In questo video si può vedere una dimostrazione pratica.
Lasciare lievitare l’impasto per 2 ore coperto da un panno.
Al termine della lievitazione, portare l’impasto sulla spianatoia e appiattirlo con le mani cospargendone la superficie con lo zucchero, il burro e l’uvetta ben strizzata. Impastare di nuovo il tutto e se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungere farina. A questo punto creare i panini: a pallette da 40gr l’una oppure a treccia, ciambella, ciambella intrecciata…
Disporre su una teglia un foglio di carta da forno, appoggiarvi i pani e coprirli con un telo lasciandoli riposare per 40 min.
Informare e cuocere in forno già caldo a 200°C per 15 minuti. I panini non devono dorare troppo, sono pallidini per vocazione

Veniamo alle note da chef in divenire: la ricetta originale (che ho ripreso dalla rivista Cucina no problem 4 della Mondadori) prevedeva anche l’uso dello strutto. Io non lo avevo in casa e quindi non l’ho usato ma i panini sono buoni lo stesso. Inoltre, al posto del burro ho usato margarina vegetale: non per una questione dietetica ma solo perché a me piace di più ed è più facile da lavorare, essendo morbidissima di suo. Il problema in questo caso è che bisogna aggiungere una quantità di farina maggiore perché la pasta appiccica e così l’impasto risulta meno malleabile.

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