Ingredienti

Per la frolla

farina

300 gr

burro

100 gr

zucchero

100 gr

uova

1

lievito

1 bustina

sale

q.b.

Per il ripieno

ricotta fresca

250 gr

zucchero

100 gr

amaretti

200 gr

zucchero

100 gr

cioccolato fondente

20 gr

rum

q.b.

Preparazione

Prepara la frolla: per un impasto più morbido puoi usare 150 gr di farina 00 e 150 gr di farina manitoba. Setaccia le farine col lievito, aggiungi un pizzico di sale e disponi il tutto a fontana. Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo, con l’uovo e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: sbriciola gli amaretti, sminuzza il cioccolato, uniscili con la ricotta, lo zucchero, l’uovo intero ed un tappino di rum bianco. Mescola fino ad ottenere una crema. Puoi usare anche mandorle o nocciole tritate al posto del cioccolato.

Componi la torta: imburra ed infarina il fondo di una teglia rotonda. Dividi la frolla a metà, sbriciolane mezza sul fondo della teglia, ricopri con la crema di ricotta, chiudi sbriciolando la frolla restante sulla parte superiore del dolce. Inforna in forno già caldo a 180°C per 30 minuti.

Variazioni

Invece di sbriciolare l’impasto, stendi la frolla in due dischi di uguale misura. Fodera il fondo della teglia con carta da forno e disponi sul fondo il primo disco, bucherellandolo con una forchetta. Riempi con il ripieno mantenendoti a un dito di distanza dal bordo del disco. Raccogli il bordo del disco attorno al ripieno. Chiudi la torta stendendoci sopra il secondo disco di frolla, copri anche il bordo di pasta precedentemente creato. Se avanza della pasta sui bordi toglila con un coltello: puoi usarla per fare delle decorazioni. Prima di informare, spennella abbondantemente di latte il dolce, anche sui bordi e su eventuali decorazioni.
Rispetto alla versione originale della torta, questa variazione è esteticamente più piacevole ma soprattutto “divide” meglio la parte soffice e quella croccante del dolce.

Dato che avevo della crema avanzata dalla crostata con mele, uvetta e pinoli ho utilizzato questa crema al posto dell’uovo, mescolandola prima con la ricotta e poi con gli ingredienti secchi. La presenza degli albumi a neve nella crema ha aggiunto volume e al ripieno rendendolo meno pastoso. Potrebbe essere una buona idea, in caso di assenza della crema, sbattere il tuorlo con la ricotta e lo zucchero, poi montare a neve l’albume ed aggiungerlo alla crema di ricotta ed infine aggiungere amaretti e cioccolato (o mandorle o nocciole).

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Preparazione

Prepara il ripieno: metti l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida. Lava, sbuccia e taglia a dadoni le tre mele e mettile a rosolare in una casseruola capiente con il burro, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano interi a fuoco basso e girando spesso. Aggiungi le uvette strizzate e i pinoli e cuoci fino a far diventare le mele morbide. Lascia raffreddare e da ultimo togli i chiodi di garofano.

Prepara la frolla: per un impasto più morbido puoi usare 150 gr di farina 00 e 150 gr di farina manitoba con l’aggiunta di un cucchiaino di lievito. Setaccia le farine, aggiungi la scorza d’arancia e un pizzico di sale e disponili a fontana. Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo, con le uova e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Prepara la crema: lavora il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungi la farina e mescola molto bene per evtare grumi. Monta a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Scalda il latte con la scorza d’arancia. Aggiungi a filo il tuorlo con lo zucchero e cuocendo a fuoco basso fai rapprendere la crema (non deve bollire!). A crema fredda, aggiungi i bianchi montati a neve: devi ottenere una crema soffice non liquida, potrebbero non servirti tutti gli albumi. Mescola dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi.

Tieni da parte un terzo dell’impasto per i bordi e la decorazione. Stendi la pasta aiutandoti con un foglio di carta da forno, disponila in una teglia rotonda e bucherellane il fondo con una forchetta. Crea il bordo della crostata poi riepi il fondo con la crema e disponi sopra di essa il ripieno di mele. Crea una decorazione a strisce con l’impasto rimasto. Spennella la crostata con latte freddo e metti in forno già caldo a 180° C per 40 – 50 minuti.

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Preparazione

In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una crema chiara e spumosa.
Scalda il latte in un pentolino con una spolverata di cannella: appena caldo, aggiungi i tuorli a filo e fai restringere la crema a fuoco basso continuando a mescolare.
Se la crema fosse troppo liquida, puoi aggiungere un cucchiaio i farina facendo attenzione che non si creino grumi.
Allunga la tazzina di caffè con una tazzina d’acqua. Inzuppa gli amaretti ben bene nel caffè e disponili sul fondo delle coppette, schiacciandoli. Ricopri gli amaretti con la crema tiepida e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore.

Questa ricetta è “sperimentale” ossia è una invenzione per riciclare i tuorli avanzati e gli amaretti avanzati dalla ricetta del pan dei morti.
La crema non si solidifica come il budino: tende a rimanere liquida. Gli amaretti non affondano come i savoiardi imbevuti di caffè: galleggiano.
L’aspetto finale del dolce non è “ordinato” ma del resto è Halloween quindi qualcosa di inquietante si può anche portare in tavola
In compenso il profumo – ed il sapore! – della cannella sono la prima sorpresa: la seconda è il caffè che sfugge dagli amaretti non appena vengono toccati.
Il risultato finale è inaspettatamente delizioso!
Possibili miglioramenti della ricetta sono l’aggiunta di addensante nella crema per darle un aspetto più fermo.

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Ingredienti

Preparazione

In una ciotola ben capiente trita gli amaretti con l’aiuto di un pestacarne. Aggiungi la farina setacciata con il lievito, il cacao, la cioccolata grattuggiata, il cucchiaio colmo di miele.
Trita nel mixer prima le mandorle poi i pinoli, mischiali insieme poi aggiungi lo zucchero e i canditi.
Prepara il misto di spezie avendo cura di sminuzzare i chiodi di garofano prima di tritali nel mixer perché potrebbero rovinare il bicchiere.
Monta a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Unisci i quattro composti nell’ordine in cui li hai preparati: il composto di amaretti, il composto di mandorle, le spezie e gli albumi montati a neve. Mescola delicatamente per non far smontare le uova e aggiungi il vino. Se l’impasto finale risultasse troppo asciutto, aggiungi mezzo bicchiere o meno di latte.
Fodera una teglia con carta da forno inumidita, stendi l’impasto in uno strato di al massimo 3cm di spessore. Aiutati a stendere meglio l’impasto inumidendo spesso la spatola con acqua.
Cuoci in forno già caldo a 170°C per 30 minuti.
Una volta cotto, taglia a cubetti e spolvera di zucchero a velo prima di servire.

Solitamente il pan dei morti viene realizzato come un panino basso dalla forma ovale ed ha una consistenza molto compatta. In questa ricetta, essendoci il lievito, la pasta tende invece a crescere e rimanere più soffice. E’ comunque possibile ottenere una forma ovale o qualsiasi altra forma: ad esempio io ho utilizzato delle formine di silicone per ricavare degli omini e degli orsetti.

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Preparazione

Lava, pela e taglia a dadoni le patate. Trita la cipolla grossolanamente e mettila a soffriggere con aglio e poco olio in una padella capiente dotata di coperchio con valvola per il vapore. Appena la cipolla inizia a dorare aggiungi le patate e regola di sale e pepe. Versa il primo bicchiere di vino/birra e il primo bicchiere d’acqua: mescola, copri con il coperchio a valvola aperta e lascia asciugare. Puoi usare vino rosso o bianco: col vino rosso le patate tendono a diventare marroncine ma la salsiccia guadagna in sapore, col vino bianco i colori restano inalterati. Se usi la birra consiglio una bionda leggera (4 o 5 gradi, la tipica birra leggera da pasto): le patate tendono a diventare amarognole.
Taglia la salsiccia a pezzettoni e tienila da parte. Nel frattempo aggiungi i rimanenti bicchieri di vino/birra e acqua, copri e lascia asciugare di nuovo. Aggiungi la salsiccia e l’ultimo bicchiere d’acqua e porta a termine la cottura.

L’ultimo bicchiere d’acqua potrebbe non essere necessario, dipende dalla velocità di cottura delle patate. In ogni caso, la salsiccia cuoce più velocemente delle patate e quindi va aggiunta quando le patate sono almeno a metà della loro cottura. Assaggia di frequente o punzecchia le patate per regolarti sull’uso o meno del terzo bicchiere d’acqua: il risultato finale non deve essere brodoso.

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Preparazione

Lava, spunta e taglia a dadoni zucchina e melanzana. Trita la cipolla e mettila a soffriggere in poco olio con aglio in una padella capiente. Appena la cipolla inizia a dorare aggiungi le verdure e il bicchiere di vino. Regola di sale e pepe. Lascia cuocere per 3/5 minuti a fuoco moderato: la verdura non deve diventare troppo molle.
A parte, scalda la passata di pomodoro. Poco prima di scolare la pasta, unisci il pomodoro alle verdure saltate e mescola bene sul fuoco per 2/3 minuti.
Scola la pasta al dente e finisci la cottura in padella con il sugo.
Servi e spolvera abbondantemente di grana padano.

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Preparazione

Per la frolla: setaccia la farina con la vanillina e un pizzico di sale e disponili a fontana (puoi aggiungere 1 cucchiaino di lievito per una pasta più morbida, se usi l’aroma di vaniglia aggiungilo dopo con gli altri ingredienti umidi) . Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo con le uova e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Al termine del riposo, stendi la pasta frolla in un disco tenendone da parte un po’ per il bordo e la decorazione. Per stendere la pasta puoi aiutarti frapponendo un foglio di carta da forno tra pasta e mattarello. Imburra una teglia rotonda e adagiaci la frolla stesa, oppure disponi sul fondo un foglio di carta da forno bagnata e ben strizzata. Bucherella il fondo di pasta con una forchetta e crea il bordo con la pasta tenuta da parte, spennellalo con del latte o albume per lucidarlo.

Per la decorazione dividi la crostata in 8 settori, aiutati tracciandoli leggermente sulla pasta con la punta del coltello. Spalma generosamente la marmellata nei settori, alternandola. Due marmellate uguali non devono finire vicine
Con la pasta rimasta crea un disco più piccolo da porre al centro della crostata, all’intersezione dei settori. Spennella anche questo con albume o latte.

Cuoci in forno caldo a 180°C per 40 min.

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Preparazione

Per la frolla si procedi al modo solito: setaccia la farina con la vanillina e un pizzico di sale e disponili a fontana (puoi aggiungere 1 cucchiaino di lievito per una pasta più morbida, se usi l’aroma di vaniglia aggiungilo dopo con gli altri ingredienti umidi) . Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo, con le uova e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Al termine del riposo, stendi la pasta frolla in un disco tenendone da parte un po’ per il bordo e la decorazione. Per stendere la pasta puoi aiutarti frapponendo un foglio di carta da forno tra pasta e mattarello. Imburra una teglia rotonda e adagiaci la frolla stesa, oppure disponi sul fondo un foglio di carta da forno bagnata e ben strizzata. Bucherella il fondo di pasta con una forchetta e crea il bordo con la pasta tenuta da parte, spennellalo con del latte o albume per lucidarlo.
Spalma la marmellata generosamente fino al bordo.
Prepara la decorazione – le classiche strisce o, in questo caso, il logo dello Ziqurrat – ed adagiala sulla marmellata. Lucida anche questa con latte o albume.
Cuoci in forno caldo a 180°C per 40 min.

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Preparazione

Mettere le uvette a rinvenire in acqua calda.
Sbriciolare il pane e lasciarlo ammorbidire ben bene nel latte. Unire l’uovo, un pizzico di sale, il burro fuso, lo zucchero ed il cacao in polvere. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, una ricca manciata di pinoli e l’uvetta ben sgocciolata.
Imburrare una teglia e spolverizzarla di pan grattato, versarvi l’impasto e decorarlo con altri pinoli una spolverata di zucchero a velo. Cuocere in forno già caldo a 180°C per un’ora.

La tradizione, le varianti e qualche idea originale

La torta paesana è la “torta della domenica”, diffusa presso i panettieri (prestinai per i brianzoli) e le famiglie per riutilizzare il pane “posso” ossia secco.
Per fare questa torta si usa tipicamente il pane non condito, come le micchette, ma è anche possibile usare altri ingredienti “possi” come i biscotti o addirittura i cereali.
La torta risulta croccante all’esterno e morbida e umida all’interno, si conserva bene anche fino a 3 giorni senza necessità di frigorifero.

La semplicità di questo dolce si presta a molti arricchimenti e variazioni: si possono aggiungere canditi, pezzetti di cioccolata fondente, frutta secca e – bambini permettendo – un goccetto di rum o una tazzina di caffè. Resta famosa la torta paesana in versione “All-Bran” – cereali integrali ricchi di fibra – inventata da mia mamma: la torta sarà pesata almeno un chilo ed era buonissima oltre che salutare

Io amo particolarmente la ricetta classica perciò sfogo la mia fantasia nei formati: con una bella formina di silicone ecco pronte delle comode ciambelline. Altrimenti c’è sempre la torta in versione “PacMan”…. provate ad indovinare come mai

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Preparazione

Prepara la frolla: setaccia la farina con la vanillina e un pizzico di sale e disponili a fontana (puoi aggiungere 1 cucchiaino di lievito per una pasta più morbida, se usi l’aroma di vaniglia aggiungilo dopo con gli altri ingredienti umidi) . Taglia il burro a pezzetti e disponilo nel mezzo, con le uova e lo zucchero. Impasta velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Prepara la crema: lavora i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungi la farina e mescola molto bene per evtare grumi. Scalda il latte con la vanillina o l’aroma di vaniglia. Aggiungi a filo le uova con lo zucchero e cuocendo a fuoco basso fai rapprendere la crema (non deve bollire!). Lava, sbuccia le mele e tagliale a fettine sottili.

Stendi la pasta frolla in un disco, tienine da parte un po’ per il bordo. Imburra una teglia rotonda e adagiaci la frolla stesa. Bucherellala con una forchetta e crea il bordo con la pasta tenuta da parte, spennellalo con del latte per lucidarlo. Per aiutarti a stendere la pasta puoi disporla sopra un foglio di carta da forno e usarne un altro interposto tra la frolla ed il mattarello per spianarla.
Sbriciola i savoiardi sulla base di frolla e bagnali con il liquore. Ricoprili con la crema fredda e disponi sopra le fette di mela secondo un disegno a raggiera. Spolverizza di zucchero e cuoci in forno caldo a 180°C per 40 min.

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