Pan di spagna al cioccolato con crema al succo d’arancia e ganache al cioccolato fondente

torta al cioccolato e arancia

Buon compleanno Sanchan! Ecco la torta cioccolato e arancia che ti avevo promesso (con un upgrade in effetti).

Ricetta: torta al cioccolato e arancia

In breve: Pan di spagna al cacao con bagna al cointreau e crema al succo di arancia ricoperta da ganache al cioccolato fondente. La decorazione è fatta con rosette di pasta di zucchero. La dose è per 6/8 persone, teglia da 24cm.

Ingredienti

torta al cioccolato e arancia

Per il pan di spagna
  • 4 uova
  • 120gr zucchero
  • 90gr farina
  • 15gr fecola
  • 15gr cacao amaro in polvere

Ingredienti per la bagna
  • 100ml acqua
  • 50ml cointreau
  • 50gr zucchero
Ingredienti per la crema
  • 300ml succo di arancia
  • 200ml latte fresco intero
  • 2 uova intere
  • 40gr farina 00
  • 150gr zucchero
Ingredienti per la ganache
  • 250ml panna
  • 250gr cioccolato fondente
  • 30gr burro

Preparazione

  • Pan di spagna: in una ciotola montare le uova intere con una frusta elettrica per 1 minuto, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare a velocità media per 15min. Setacciare insieme farina e fecola ed aggiungerle alle uova incorporandole dal basso verso l’alto con una spatola. Aggiungere infine anche il cacao setacciato e mescolare fino ad ottenere un colore uniforme. Versare il composto in una teglia a cerniera ben imburrata ed infarinata e cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti. Lasciar riposare il pan di spagna per 24ore prima di sformarlo e tagliarlo.
  • Bagna al cointreau: in un pentolino far sciogliere a fiamma bassa lo zucchero assieme all’acqua e al liquore, quindi far raffreddare prima di utilizzare.
  • Crema al succo di arancia: spremere e filtrare il succo di arancia. In un pentolino mescolare la farina setacciata con lo zucchero, aggiungere le uova intere e sbattere fino ad ottenere un crema. Mettere su formello a fiamma dolce e cuocere senza bollire fino ad ottenere una buona densità. Far raffreddare coperto da pellicola per evitare la formazione della crosticina in superficie
  • Ganache al cioccolato fondente: tritare il cioccolato. In un pentolino far sciogliere il burro con la panna senza far bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a raffreddamento. Montare bene con le fruste per una decina di minuti
  • Rose in pasta di zucchero:prelevare dal panetto circa 20gr di pasta di zucchero per ciascuna rosa. Suddividerla in 5 palline. Appiattire la prima pallina creando un disco e arrotolarlo su sè stesso per formare il bocciolo centrale. Apppiattire similmente le altre palline andando a creare gli altri petali. Avvolgerli attorno al bocciolo centrale modellando i bordi esterni a mo’ di petalo. Conservare i fiori avvolti in pellicola fuori dal frigo.
  • Montaggio della torta: suddividere in due dischi il pan di spagna, levando la crosticina sui bordi e sulla cima. Spargere su ciascun disco la bagna al cointreau. Disporre il disco inferiore sul vassoio da portata e ricoprire con un bello strato di crema al succo di arancia. Lasciare rassodare in frigo per una ventina di minuti prima di sovrapporre il secondo disco. Per la copertura: stendere la ganache sui bordi e sulla cima con l’aiuto di una spatola cercando di creare una superficie uniforme. Con la sac à poche creare gli sbuffi tutt’intorno al bordo superiore. Appoggiare al centro le rose di zucchero.

Questa torta è frutto di un montaggio di diverse ricette prese da vari siti:

  • Da Pecorella di marzapane la ricetta del pan di spagna che finalmente fa luce sulle proporzioni uova-polveri. Personalmente da questa ricetta io ho dedotto una regola empirica per le teglie rotonde: un uovo ogni 6cm di diametro per ottenere un pan di spagna alto abbastanza da poterne ricavare due dischi senza fare una doppia infornata (ecco perché io per la teglia da 24 uso 4 uova invece di 3).
  • Giallo Zafferano difficilmente mi delude, infatti la ricetta della crema e della ganache vengono da lì
  • la pasta di zucchero la compro già pronta bianca ed eventualmente aggiungo dei coloranti in gel. Per realizzare le rose ho seguito questo semplice video tutorial